Radical Imagination

どうも出自がよくわからないコンビニの「うるめ」も燻製にするとまあ安心して旨く食べられてしまう。

Partnerが会食なので、自宅で仕事をしている私は気ままに燻製を作りつまみながら。

セブンイレブンで370円で売っていた「ノルウェー鯖の西京漬け」を燻製にしてみる。
味噌漬けと燻煙はなかなか合う。

鎌倉の老舗、井上蒲鉾店の小判揚げを桜チップで燻製にしてみる。
もともと蒲鉾と同じグチ（イシモチ）の上身のみを使っている（まさか「船場吉兆」とかの二の舞は演じないでしょうね、頼みますよ）。

少し暖めたり炙ったりしておいしいのだが、燻製にするとまた格別の味わい。
がぶっとやるより小さく切って酒の肴に。

ワカサギが冷凍庫に眠っていたので少し出して乾かし、桜とブナ、庭のローズマリーで燻製にしてみる。生臭さが消えなかなかの味。

老母が高等女学校時代の友達と箱根へ行き買ってきた大涌谷名物「黒タマゴ」を桜チップで燻製にしてみる。

殻が黒くなっているのは温泉の硫化水素と鉄分によるという。
まあ、それのどこがいいのか今ひとつ分からないが旨い。

友人の役者、近藤祐子ちゃんに誕生日祝いにもらったハイランド・シングルモルトスコッチ「Dalwhinnie 15年」で帰宅したPartnerと今宵の燻製づくし。

国産大豆の木綿豆腐を水抜きして燻煙。
少しチーズのような味わい。

ほんとうは、ゴーヤチャンプルーにちぎって投げ入れる沖縄の島豆腐が燻製には一番いい。

冷凍庫に長崎に揚がった甘鯛の丸干しがあったので戻して乾かす。

魚を燻製にするためには、内臓を取り出し、塩漬け、塩抜き、風乾などの下作業が必要なのだが、干物というのはそれを全部省いてくれる。

仕上がった姿はなにか「遊星からの物体X」…。

熱燻では、いくらハードタイプでもナチュラルチーズでは溶けてしまってうまくいかない。

子どものころチーズといえばこういうものと思っていた一番安い「プロセスチーズ」が燻煙で別物になる。

グチ（イシモチ）の上身のみを使う信頼できる井上蒲鉾店のかまぼこ。

もちろんそのままで旨いのだが、燻製にすると甘みが閉じこめられたようにまた別の味わい。

冷凍庫にあった長崎産スルメイカの輪切りを戻し十分に水分を取る。

弱火で10分、保温器で20分燻煙。

コンビニやキオスクなどで売られている「イカの燻製（イカクン）」は実は燻煙などされていない。
液燻法というやり方で燻製風味の香りを付けているだけ。

風邪がもう10日以上直らず、熱こそ37度くらいだが、頭は重く鼻水と咳痰が止まらない。

出かけるのはよして、自宅でコンピュータ仕事をしながら、冷蔵庫をあさって今晩のおかずの燻製作り。

まずはたくあんを少し水気を切る。
サクラチップを5g（大さじ一杯）。10分弱火で、保温器に載せて20分燻煙。

秋田名物「いぶりがっこ」の簡易版。サクラの木の香りの味わい。

以前、佐助の谷戸奥に住んでいた頃、燻製作りにのめり込みかけたことがあった。
ガス台にかける円筒型のスモーカーを購入し、やたら何でも試してみた。
チーズでも豆腐でもシシャモでもそれなりに旨かった。

はるか太古の時代、煙にいぶされた食料が、旨味と保存性を増すことを発見して以来、人は（なぜかとくに男は）燻製作りに時に情熱を傾ける。

まあ、私にとっては燻製にするとなんでも酒の肴として旨いからではある。

週刊誌で見た広告をもとに、Amazonで購入した「保温燻製器・イージースモーカー」（サーモス株式会社）で久しぶりに試してみる。

燻製にも「熱燻」「温燻」「冷燻」と色々やり方があり、このスモーカーは小振りのものの「熱燻」専用。一番手軽にできる。

セラミックの鍋底に（後で洗うのが面倒なのでアルミホイルを敷いて）サクラチップを100gほど、網に一夜干しのハタハタを置きまずは強火で。
チップから煙りが出始めたら蓋をし、弱火で約12分。
火を止め、このスモーカーの特徴である、魔法瓶構造の保温器に載せかえて20分ほどさらに燻す。

で、飴色、黄金色、琥珀色とどう呼べばいいか、脂の乗ったハタハタの燻製の出来上がり。
囲炉裏で焼くのとはまた別の味わい。