Radical Imagination - from 鎌倉 with Love

日本広しといえど、深夜に囲炉裏でチーズフォンデュを独り食している男というのは他にいない、と思う。

バタールのちょっと日がたったもの、ペコリス、マッシュルーム、ミニトマト、ブロッコリーを焼きながら、今日ナチュラリアで求めた有機白ワイン「ブリッコ・アル・ソーレ・ピノ・グリージョ・シャルドネ」（長いな）で溶かしたチーズにからめて。
　　

じっくりと（というか、ほったらかしで）焼く。
酒を垂らしてみるとよりしっとりとして旨い。
　　

広島のむし牡蠣を囲炉裏で焼く。
醤油と酒を少し、レモンを搾って。
　　

外は肌寒い雨。
鹿児島産の空豆を囲炉裏で。
鞘ごと焼くと蒸し焼き状態になって、むき豆を煮るよりもはるかにおいしい。
豆の皮も柔らかくなってそのまま食べられる。
　　

あれからニシンはどこへ行ったやら、と思っていたが、これは北海道礼文産。
したたる脂に炎があがる。
たっぷりの三浦大根おろしで。

ニシン漁とその流通、盛衰は北海道近代史の重要な側面。

『石狩挽歌』北原ミレイ
『石狩挽歌』八代亜紀
　　

生魚を買う機会はあまりないので、冷凍物が多いが「ためしてガッテン」で密封氷水解凍のコツを学んだので充分に旨いものが焼ける。

いま冷凍庫に入っているだけで、塩鮭、アジ開き、銀ダラ西京漬け、エボダイ、本ツボ鯛味醂漬け、ホッケ開き、鯖一夜干し、メカジキ切り身など多彩。

迷ったが今日の昼はエボダイをじりじりと。
　　

塩鮭とアジの開きはやはりニッポンの正しい朝食の王道だな（鹿児島阿久根沖産のアジ開き）
　　

今晩は魚ではなく、函館の友人、藤田英晴くんが送ってくれた函館Carl Raymonのポークソーセージを囲炉裏でじりじりと焼いて。

トマトは炭火で焼くと甘みが凝縮される。
　　

最近の朝食（あ、朝の時間帯に食べる食事という意味で私にとって何食なのかはよく分からない）のメインは囲炉裏での魚。
天日干し、西京漬けなどが多い。

今朝は北海道産鮭の西京漬け。冷凍を氷水で戻して囲炉裏の炭火で。
じっとりと脂。

玄米雑穀飯、卵納豆、大根おろし、味噌汁、漬け物、海苔。
　　

北海道産だが赤穂で天日干しにされ鎌倉で売られ囲炉裏で焼かれている数奇な運命のカレイ。
じりじり焼いた「縁側」はとりわけ旨い。
　　

昨晩放映していた冷凍食品の解凍についてのNHK「ためしてガッテン」はちょっと目から鱗ものだった。
解凍というのは冷凍庫から冷蔵庫へ、あるいはテーブルに出して常温に戻るまで待つ、というものだと思ってそうやってきたのだが、それは間違いで、冷凍マグロの刺身が水っぽくなってしまうように中身の旨味を含んだ汁水分が外に出てしまう。

常温に戻す、暖めるのではなく（電子レンジでチンは論外）マイナス20℃ほどの冷温を取り去るのが解凍の眼目。
一番簡単なのが氷水にひたしてマイナス2℃ほどにすること（ポリ袋などに入れ上から布巾などかけて）。

で、今朝は北海道鮭と五島列島沖サワラの冷凍西京漬け切り身をポリ袋に入れて氷水にひたす。ものによって時間は異なるので触ってみて柔らかめになればOK。

朝日が差し込む囲炉裏で焼いてたっぷりの大根おろしで。
たしかに元が冷凍ものとは思えないふっくらした旨味と味わい。
納豆卵、味噌を切らしているのでとろろコンプと豆腐の汁物。
　　

北海道前浜のししゃも。
太い大根がまるまる一本まだあるので大根おろしをたっぷり。

山口のエボダイ天日干し。
じりじりと脂が浮いてくる。
身を食べた後の頭骨皮尾もさらに焼いて、後に残るものの無い全一物。
　　

玄米雑穀飯をおにぎりに。
焼けてきたら醤油を付けてまた一焼き。
炙ってパリッとさせた海苔を巻いて。
　　

北海道ししゃも、カナダ産銀ダラの西京漬け、冷凍しておいた黒米入り玄米のお握り。
見事な大根があるのでたっぷりの大根おろしで。
　　

北海道礼文海域で揚がったホッケの酒汐干し。33cm。
これから焼きます。
　　

深夜2時過ぎに炭を起こし、囲炉裏で芋を焼く。
ジャガイモはバター、サツマイモはそのまま、里芋はやはり塩、かな。
　　

外が急速に冷えてきた深夜、炭火を起こし、今晩は京粕漬けの銀ダラ。素晴らしく脂が乗っている。
　　

夜中の三時に京都の粕漬け鮭を囲炉裏で焼いているという人もあまりいない、と思う。
　　

炭火を見つめていると心もなにか暖かくなる。

南部鉄瓶をかけ湯をわかして乾燥対策。
後でなにを焼くかは決めていない。
　　

夜中にごそごそ炭火を起こし、囲炉裏で白ワインたっぷりのチーズフォンデュ。
バゲット、ミニトマト、ペコリス、ジャガイモ…

深夜、外はマイナス１度。

囲炉裏に炭を入れ、野菜庫から適当に。
鹿児島の早採りソラマメ、気に入っている「インカの目覚め」というジャガイモ、小ぶりでかわいいサツマイモ「里むすめ」…　　
　　

身体が冷えきって帰宅し囲炉裏に炭火を入れて。
仕事をしながら、ちょっとずつ焼いては食べのだらだらスタイル。

手前は納豆を油揚げで包んだもの。
居酒屋メニューにあったりしますが、じっくり炭火で焼いたものはずっと美味しい。
　　

三日ほど前の真夏日からうってかわって、さまざまなコンピュータ機器の発する熱がほどよく感じられるようになりました。

特に夕食の準備がなくても囲炉裏で焼けばすべてごちそう。

冷蔵庫の野菜庫をあさって、今晩は、しめじ、オクラ、ピーマン、ニンニク、ジャガイモ。
後で鶏胸肉を少しと玄米おにぎりを焼くつもり。
　　

じゃがいも、サツマイモ、里芋を囲炉裏で焼き、塩とバターで。

夜早くベッドに入ってまた夜半過ぎに目覚めてしまう。
風邪は少し良くなっている、かも。

炭火を起こして、囲炉裏でじゃがいも、はたはた、発芽玄米の小豆混ぜご飯のおにぎり。

まあ、風邪をひいて夜中に一人こんなことをしている人もいないだろう、とは思う。

腰越漁港で朝あがったカマスの一夜干しが旨そう。
ワイヤーハンガーにつるされ、20cm長、４匹で200円。

で、囲炉裏で。

ラ・ジュルネ（改装休業・休養中）の綾子さん、Aさんご夫婦と囲炉裏を囲む。
小坪漁港で仕入れた、サザエ、ハマグリ、海老、ムシガレイ、Partnerが漬け込んだ焼肉等々。

綾子さんはもともと秋田出身で自製キリタンポを持って来てくれる。

囲炉裏のときはMicはずっとつながれっぱなしで恨めし気。

13日からの多摩美上野毛デザイン展の準備のために大学に行っていたPartnerが、コンピュータルームで身体が冷えきってしまった、というので、囲炉裏と鍋。

岩手水沢の南部鉄しゃぶしゃぶ用鍋を久しぶりに取り出し、昆布とアゴで出汁。

しゃぶしゃぶ用ではないが岩手産牛の切り落とし。
あれ、炭も岩手の切り炭だな。岩手づくし。

水菜、フキノトウ、人参、ワカメ、ゴボウ、ニラ、白菜などを入れ、銀杏、里芋やニンニクを焼く。

肉、野菜を食した後の出汁汁を塩胡椒して飲むと滋味。

工学系大学で「材料工学」を学んできた大学4年生の息子が、卒論の審査も通ったというので鎌倉に遊びに来る。

で、卒論のテーマは？
う〜ん、説明するのが難しいな。

じゃタイトルは？
「プラセオテツボロンサンゲンフユウシリョウヲモチイタコウソクアッシュクホウニヨルジキイホウセイカハツゲン」

???

日本語にしてくれよ。
「プラセオ（プラセオジウムPr）-鉄（Fe）-ボロン（B）三元浮遊試料を用いた高速圧縮法による磁気異方性化発現」

分からん。
うん、この世界はあまりに専門細分化していて、審査する教授たちもちょっとでも分野が違うと理解できないみたい。

それで卒業できたのか…

昨年3年生3月時に、セラミックス・シリコン等を製造する会社に就職は決まっており、さいわい「内定取り消し」などは無いので、とりあえず卒業・就職決定祝い。

Partnerの友人たちが訪れ、囲炉裏を囲む。

チーズフォンデュ鍋も載せて。

レンバイ（鎌倉市農協連野菜直売所）で野菜、アゴなど、小坪漁港で鯛、海老、イカ、サザエ、蛤などを仕入れ、積み上がっていた本の山をようやくかたづけて、久しぶりに囲炉裏に火を入れる。

田楽味噌、柚子味噌は酒でのばす。

Micはかわいそうだがつながれて眺めるのみ。

涼しくなって久しぶりに炭火を起こし、囲炉裏で適当にあるものを焼いて。

春の先駆けタラの芽、鹿児島の早採り空豆さやごと、その他あり合わせを囲炉裏で。

Partnerが5日ほど前、酒粕に漬け込んだ豚ロースと鰯を囲炉裏で。
表面は焦げても中はジューシーでほくほく。

囲炉裏の上には久しく山のように本や雑誌が積まれていたのだが、なんとかかたづけて炭をおこす。

ミニトマト、ペコリス、新ジャガ、エリンギ、八頭、カマス、骨付き鶏モモ肉、餅…。

Micは海苔も好きなのだが、上あごにひっついたらしくてもがく。

阿佐ヶ谷まで帰る娘を由比ガ浜駅で見送って。

暑さでどうしても食欲減退。
お酒ばかり飲んでいてはいけません。

で、昨年試してみた囲炉裏でのチーズフォンデュ。

KIBIYAのカンパーニュを切り、エメンタールとグリュイエールチーズを安い白ワインで溶く。
パンも肉もありあわせの野菜も囲炉裏であぶり、炭火で適度に泡が出るくらいに熱せられているフォンデュ鍋のチーズにからめて。

囲炉裏でチーズフォンデュ-1

増山理人くん＆舞子さん、滝波智津子ちゃん（多摩美デザイン学科卒業生）＆サイモン（シドニー出身、在東京プログラマー、ふたりは夏に結婚予定）、のカップルを招いて囲炉裏パーティー。
チィちゃんは多摩美を受験する前に、美術学部グラフィックデザイン科に在籍していた同じ敦賀の高校の先輩である理人くんに会っていろいろ話を聞き相談している。10年ぶりの邂逅。

酒は福井の銘酒「黒龍」。
葉山の大きなサザエにかぶりつくチィちゃん、サイモンは熱々のペコリス。
皮付き空豆、金目鯛、ハタハタ、カマスの一夜干し、真鯛の卵、椎茸、厚揚げ豆腐、井上蒲鉾店の小判揚げ、イタリアントマト焼き、皮付きトウモロコシ、和牛モモ肉のロースト、アスパラ、米ナスの田楽味噌…。

囲炉裏でチーズフォンデュを食する人はあまりいない、と思う。

ところがこれが実にいいのだ。
フォンデュ鍋の横でパンや肉や野菜を炭火であぶり、程良いところを白ワインでとろとろにのばした熱々のチーズにからめる。

宮代肉店（鎌倉長谷）で購入した牛ヒレ肉の塊を塩胡椒し、囲炉裏の炭火でじりじりと炙る。切り分ければ中はジューシーなレア。ほんの少しホースラディッシュを付けて。

増山理人くんが来宅。

久しぶりに囲炉裏に火を起こして酒宴、歓談、20日の上野毛キャンパスでの講演会の打ち合わせも。

レンバイなどで仕入れた鎌倉野菜のピーマン、米ナスに田楽味噌、椎茸に酒醤油、えのき茸、白アワビ茸、ペコリス、ミニトマト、新ジャガ、カボチャ、厚揚げに生姜醤油、ハタハタ、ホタテにバター醤油、サザエに酒醤油、牛ヒレ、焼きおにぎりと酒粕汁…。

Partnerが暮らしていた頃から知っている戸田（へだ）の水産物屋で買った30cmを越す見事なキンメ（金目鯛）。わずか400円。

囲炉裏でじっくり炙り、骨まで食べ尽くす。

久しぶりに囲炉裏に火を入れる。

鎌倉市農協連野菜直売所で、イモや人参、早獲り空豆。
丸七で、葉山で揚がったばかりのホウボウ、ハマグリ。

ハマグリは焼くために前調理してもらったのだが、醤油と酒をたらすとムラムラと身が動き出す。
ホウボウはじりじりと焼いていくと身が３倍くらいの厚みにふくらむ。

大晦日、囲炉裏に火を入れる。
具材のメインは手前に写っている先ほど宮代肉店から仕入れた牛ヒレ肉450gの塊。
たっぷり塩胡椒。
サークルに入れられたMicはふて腐れて背を向けて寝ている。

じりじりと炙られ脂がにじみ出る。

中はレアからミディアムでとても柔らかで肉汁感もたっぷり。
鎌倉山のローストビーフにも負けないぞ。

今晩はPartnerの帰りがわりと早いので、囲炉裏でこれから夕食。
黒豚のヒレ肉、タラバガニの脚、揚げ出し豆腐、椎茸、かぼちゃ、ナス、サツマイモ、ピーマン…

そろそろ火をいれるか。

きょうは大分産のウルメイワシ。死後の眼がどんよりしている（ウルウルしている？）のでこう呼ばれる。30cmくらいまでなるらしい。

きょうの囲炉裏焼き素材。男爵イモ、里イモ、秋ナス、銀杏、椎茸、油揚げ。
で、母が山口・萩特産品展で買ってきた地元で「金太郎」と呼ばれるヒメジの一種の一夜干し。身は白身だが皮は真っ赤なのでこう言われるらしい。とても上品な味わいで旨い。

出かける予定が無く、台風が近づいて雨も降っているので、酒、タバコといくらか食材を購入して引きこもり態勢。

夜中、囲炉裏に火を入れ、銀杏、ミョウガを焼く。ミョウガは焼いても旨いのだ。
揚げ出し豆腐は炭火で焼くとそのままよりずっとおいしい。ネギはすぐ、椎茸は傘の裏に醤油と酒を入れ、染み込んで焼けたら裏返す。
北海道イカ一夜干しを味わう。
ニンニク丸焼き、男爵イモはじっくりと、まだこれから…
あ、最後に焼きおにぎり。

夜中に腹が空き、夏の間は起こす気になれなかった炭火を囲炉裏に。

母が冷蔵庫に溜め込んでいる食料品を物色して、シロアマダイの開き干し。
皮の側はじっくり炙り、身の側は火を通す程度。頭も尻尾も骨もさらに焼いて食べ尽くす。

息子が大学受験に合格したのでとりあえずお祝いの囲炉裏パーティー。工学部材料工学科という私にはよくわからないところ。しかしこの方面のことをやりたいと言うのだからいいだろう。浪人されて予備校に150万円も払いたくないのでまあまあ。

同僚の先生にもらった朴葉に同じく同僚の先生が作った焼き味噌を塗る。根室産の毛蟹のミソ入り甲羅に酒を注ぎ甲羅酒。磯の香り。

料理のうち、煮る、ゆでる、揚げる、蒸すなどは、ガスであれ電気であれ熱源の違いは味にはさして影響しない。焼く場合でもフライパンや鉄板を通して焼く場合には同じく熱源による味の差はない（もちろん火力の問題はあるが）。
しかし直火焼きということになると、熱源の性質が焼き上がりに大きくかかわってくる。

炭火焼きは火自体に素材を入れてしまうというのではなく、熱が空気を伝わって食材に達する輻射熱による料理だ。
炭火が放射する遠赤外線は直接食材の表面に達し、そこで吸収されて熱に変わる。ごく浅い部分で熱に変わるため表面に適度な焦げ色が付く。近赤外線も放射されていてこれは内部に浸透する。熱の伝わりが早くムラがない。
これらによって炭火で焼くと、表面には適度な焦げ色がついて香ばしく、中はじんわり、ほくほくと焼け旨いのだ。

きょうは『How to 炭火料理』（炭文化研究所編╱創森社）が届いた。

炭と炭の扱いの基本知識とともに、魚介17種、肉14種、穀菜21種について、材料、下ごしらえ、焼き方、食べ方などがカラー写真をまじえ掲載されている。
載っている食材の8割がたはすでに試しているのだが、いろいろ新しい発見がある。
たとえば椎茸の傘焼き。傘の開ききっていない肉厚の椎茸の傘を下にして焼く。ほどなく中からじわっと水分がにじみ出し光ってくる。傘の内側に酒と合わせた醤油を注ぐ。醤油が煮えてしんなりとし、香ばしい匂いが立ち上ったところをすかさず食べる。
あるいはヒレ肉の塊のステーキ。塩胡椒し、金串を2本ほど。遠火でじっくりと向きを変えながら30〜40分。表面が赤黒くカリカリに焼けたら出来上がり。切り分けると、表面は香ばしく中はレアでかつジューシー。
うん、味噌のへら焼き、焼き味噌、朴葉味噌焼きというのがあるのを忘れていた。
味噌も奥が深いから研究のしがいがあるなあ。

というわけで囲炉裏炭火料理の探究の旅（？）は続く。

囲炉裏の楽しみは「焼く」だけではない。鍋もあるさ、ということで南部鉄鍋を戸棚の奥から引き出す。
手入れはして仕舞ったが、今年初めてなのでいちおうサラダオイルをひき野菜くずを炒めてから洗う。

北海道南かやべ産根昆布を敷いて水を張り、ぐつぐつしたところで焼津産の鰹節を少し、鷹の爪も一本。
きょうは函館の鱈と岩手の牡蠣。エノキ茸、椎茸、下仁田葱、白菜、京水菜、春菊、三つ葉。
タレはすだちポン酢にもみじおろしと浅葱。
酒は石垣島古酒泡盛「黒真珠」43度。

囲炉裏での鍋のいいところは、焼くときとも共通するが、少しずつ入れて、それぞれの素材の一番煮具合のいいときに食べられることだ。きょうの仕上げは世田谷上野毛の仁藤さんのおぼろ豆腐をたっぷり。

しかし、夜中の2時に囲炉裏を囲んで（といっても囲んでるのは私だけでその周りをMicが走り回っているのだが）こんな独り宴会をしている人は他にはいないだろうなあ。

同じ町内に住む息子とその母親を呼んで囲炉裏を囲む。

魚介は若宮大路・丸七で仕入れた葉山であがったばかりの牡蠣、サザエ、金目鯛、かわはぎ、蛤、ウニに、スマトラ沖地震直前に獲られた（今後しばらくは手に入らない）インドネシア産赤脚海老。
野菜は鎌倉農協直売所で仕入れた小ぶりのじゃがいも、トマト、タラの芽、銀杏、椎茸、空豆、ニンニク、ミョウガ、ナス。
酒は石垣島の古酒泡盛「黒真珠」。
締めはいつものように焼きおにぎり。

なんにも「仕事」をしていないのにこのおいしさ。炭火の威力。

Micはうるさいからサークルの中。

銀杏を煎って皮を剥くのはけっこうたいへんなのだが、岐阜産のむきみのものが鎌倉東急で売っていたので購入。塩をふり竹串に刺して焼くだけ。

タラの芽が入荷していたのでこれも焼いてみる。上質な醤油をほんの少し付ける。天ぷらとは柔らかみは違うが春の苦みが引き立つ。

島根産の一夜干し柳カレイをじっくり焼く。縁側がかりかりと美味。身を食べた後、頭と骨を再度焼き食べ尽くす。

炭火料理を少しずつ探求したいと思っている。
私のところには囲炉裏があるのだが、骨董屋や古道具屋でけっこう安く入手できる火鉢を使っても同じだろう。

前回、「はたはた」と日干し「でびらがれい」を取り上げたが、これはもう炙るだけで旨い。
今晩は、まず定番「ししゃも」。北海道産のたっぷり腹のふくらんだ子持ち。これも単に炙るだけ。ただ囲炉裏でいいところは、食べてみてもうちょっと焼きたいとか思ったときすぐに網に戻せばいいことだ。

きょうは早ものの鹿児島産「サヤ付き空豆」、京・上賀茂の「小エビ芋」と「万願寺唐辛子」、沖縄の「スイートコーン」を試してみる。

「サヤ付き空豆」はサヤが焦げるほど焼く。火傷しないよう気をつけながらサヤをほぐすと湯気を上げた空豆が姿を現す。空豆自体の皮はもうそのまま食べられる。アルペンザルツの岩塩を少量付けて、一足早い春の味わい。

「小エビ芋」はちょっと細長い里芋という姿で、皮付きのまま焼いてみる。焼き芋と似た程度に焦げ上がった時にそのまま囓る。皮はぱりっとし、皮と身との間に１ミリほど茶色の部分ができていて香ばしい（焼き芋を思い出してください）。身は里芋に似た粘りがある。

「万願寺唐辛子」はちょっと大きなシシトウという感じ。唐辛子とはいうけれど辛くは無い。シシトウより肉厚でピーマンのように種を除く必要もなく中が柔らかい。金山寺味噌を付けてみたのだがほどよく合った。もう少し辛めの味噌でもいいかもしれない。

沖縄産の「スイートコーン」は皮付きのまま焼く。これは同僚の先生から教わった。皮が焦げるほど焼いていい。剥いたとうもろこしを焼いてももちろんそれはそれで旨いのだが、皮付きで焼いたものは「焼く」と「蒸す」を併せ持ったような仕上がりでみずみずしい。私は好みで北海道バターを付ける。

仕上げは「焼きおにぎり」。一度焼き上がってから醤油を塗り再度炙り、これもちょっとあぶった海苔で巻いて。

夜中にめずらしく少し腹がすき、囲炉裏に炭火を起こす。
常陸のはたはたと尾道の出平（でべら）かれいをあぶる。
はたはたから落ちる油がじゅっと音を立てる。

酒が進むばかりじゃないかって…まあそうなんですけど。

小田原に住む古い友人が訪ねてくれた。会うのはもう10年ぶりか。お互いいかに歳をとったかという話になる。
久しぶりに（今年初めて）囲炉裏に火を入れる。本当は、アゴとか何か気のきいたあぶりものでも用意してあればいいのだがあいにく備えが無い。けれど炭火を見ながら酒を酌み交わしていると不思議と豊かな時が流れる。

藤沢周平『三屋清左衛門残日録』の旧友との酒食の場面を想い起こす。